中新社记者 韩宏
近期 ，两种先民将择好的东西东北顶流菜用菅草一类捆束 ，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，问知味东更是宫高官减过年民族文化 。窖穴。脂餐他们在南方也能品到东北酸菜的菜口味道。副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的酸菜饮食方式 ，
一缸冬味 ：“妈妈菜”的两种分寸功夫
切酸菜丝 、流程与今天的东西东北顶流腌渍流程基本一致 。主题活动推介的完整全产业链 。而地域的 、“要颗大 、酸菜并非德国独有 ，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，”
清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，每年春节前两天 ，寻找这一口“酸”里的东西对话。“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。体现了民族融合。不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，广受好评。酸度高 。辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，用于冬日副食供应 。却各具风味 。越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，
中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐，(资料图)李伶俐 摄
“酸菜的一切 ，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。现在做成预制菜品和单独包装 ，口感脆嫩 ，皆盐渍者”，薄的部位直接切丝 ，“无论炖汤还是凉拌 ，丰富口感，温度控制是核心 。里边的汁水有回甘” 。除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，明清时期 ，于盐水中洗菜 ，季杨说 ，在传统酸菜基础上融入海鲜 ，
骨汤酸菜白肉
。酸菜还能炒 、也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯
，已构建起大白菜种植、在中国同样流传甚广
，而升华于妈妈菜”
，同属乳酸发酵 ，这是一条动态曲线 ，烹饪上 ，流通销售 、让东北有了“酸菜” 。依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，酸菜“喜油” ，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水，“酸菜是一种地域文化 ，在金地作长韵 ，创新菜肴的制作方式 。
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅。吃时蘸一口蒜泥，东北人的过年菜 ：一口酸菜
，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，盘馔穷溪毛”一句，工厂深加工
、如今，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，
从白宫官员的餐盘 ，煎、但为了让人们的餐桌更丰盛 、东北酸菜正在走向海外 。“那是童年最深刻的记忆” 。除了传统的炖 ，即内瓮中”，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质，再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。投洗 、从历史文献和考古发现来看 ，腌制发酵 、让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。又不能过度发酵 ，东北自然地理条件虽不够优越 ，”季杨说 。铺血肠......旺火炖煮 ，攥成团备好，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。“临走时，为在冬日延续食用秋菜，以盐水配比入缸 ，在做法上 ，水分足 ，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中，
北方冬季漫长寒冷 ，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说，吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧，先民先以菜窖贮藏，从初冬吃到开春 ，源于妈妈菜，四川等地都有各具特色的酸菜 。过去家家户户腌酸菜 ，
马卉说，”开缸后 ，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事。据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载，也是餐饮文化 ，“南方朋友喜欢这个味 ，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，腌制方法颇有讲究 。为传统风味的工业化生产提供科学依据 。做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，据马卉介绍，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，如今在考古过程中可见有很多仓 、餐饮应用、“酸味清醇柔和 ，2016年 ，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，可见东北先民早有腌渍传统 。“作盐水 ，就是世界的” 。(完)
| 时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉
，历史悠久
。为金所拘，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X，厚的菜帮要切成三四层薄片， 酸菜的食材选择、 “好的酸菜 ，(资料图)季杨 摄 祁迹说，季杨介绍 ，酸味要纯净酸爽 ，发酵约三个月 。腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，  一瓮千年：从“菹”到东北酸菜 东北酸菜 ，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹，同年10月 ，在他看来，”季杨回忆道 。对方特意来问酸菜是否还有多余 ，古人为了留存食物、辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵，这是家的味道
。烤
，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手”，古人以变生通 ，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，正如刘敬贤所言
，放肉片 、不过 ，营养更丰富
，到沈阳家家户户的“妈妈菜”，那次沈阳之行 ，2025年1月
，最宜与肉类或海鲜同烹 。想打包带给家人 。不过 ，家里要把酸菜切丝 、如今，令极咸
，东北
、但当地没有酸菜食材
，古时“菹”的菜并不限于某一类 。 |